醬香酒釀造回沙工藝是什么?

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本文由網(wǎng)友發(fā)表于貴州茅臺鎮(zhèn)
時間:2023/8/26 來源:貴州茅臺鎮(zhèn)官網(wǎng) 作者:醬香靈靈旗

傳統(tǒng)醬香酒的釀造回沙工藝解析

回沙工藝是茅臺酒的釀造核心工藝,茅臺酒的原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾中絕無僅有的獨特工藝,其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長期陳釀、精心勾兌這六個極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。


1、季節(jié)性生產(chǎn)。國內(nèi)一般白酒釀造,一年四季都可以投料生產(chǎn),只需要經(jīng)過一兩次,至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒,便完成一個生產(chǎn)周期。而優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)醬酒釀造,則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行,一年一個生產(chǎn)周期,“端午踩曲,重陽下沙投料”。同一批原料,要歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。


2、長期陳釀。新酒烤出后,按照七個輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫,高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓,是一個最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例。


3、高溫制曲。優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)醬酒制曲溫度高達(dá)62攝氏度,需經(jīng)二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上。為優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)醬酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì),這在世界蒸餾酒中是獨一無二的。


4、高溫堆積。這是釀酒師針對高溫制曲而設(shè)計的堆積工藝,縣堆積溫度要達(dá)到50攝氏度左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量的微生物,并帶來了大量的香味氣物質(zhì)及前軀特質(zhì),這在世界蒸餾酒中也是獨一無二的創(chuàng)舉。


5、高溫蒸餾接酒。優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)醬酒的接酒溫度在40攝氏度左右,比一般白酒高出15攝氏度。高溫蒸餾接酒,能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激性的低沸點物質(zhì),更多地保留不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。


6、精心勾兌。新酒陳釀三年后,先小型勾兌,再大型勾兌。優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)醬酒中從不添加任何外來物質(zhì),而是將純糧固態(tài)配制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡進(jìn)行勾兌,是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合,也是理論與實踐的融合。優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)醬酒獨樹一幟的釀酒工藝,既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的經(jīng)驗積累傳承和創(chuàng)新,又是一項十分科學(xué)、合理,符合現(xiàn)代生物技術(shù)的釀酒工藝。

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